4.4 方言与饮食文化⑴

汉语分布广泛，有数量众多的方言和次方言，方言之间的差异更是千差万别。人们最直观的印象就是“这个方言和我说的不一样。”

事实上，这个“不一样”，包含的内容很丰富，往往是在语音、词汇、语法三个层面都有区别。

一般认为，方言之间“语音”的差别最大，“词汇”次之，“语法”又次之。这三要素中，“词汇”最能体现语言的地域文化特点。当然，地域文化是一个复杂的问题，在很短的时间里难以完整系统地呈现出来。所以今天，我们主要从“饮食文化”入手，说说方言词汇与地域文化之间的关系。

“民以食为天”。饮食文化自古以来在中华文化中占据着重要的地位，全国各地，各大方言区都有一些独具特色的方言包含词汇。这些词汇往往也成为一个地区、一座城市的名片。例如东北地区的“锅包肉”“粘豆包”、西北地区的“凉皮”“biangbinag面”“肉夹馍”、西南地区的“毛血旺”“肠旺面”、广西的“酸野”、江南地区的“乌米饭”“青团”“片儿川”等。这些名称的背后往往有着丰富的语言文化内涵。

比如，“毛血旺”“肠旺面”里的“旺”有什么意义？有人说这是取“兴旺发达”之意，所谓“肠旺”就是指“常年兴旺”。这样的说法在我看来，有点牵强了。西南方言中将动物的血液凝结成块状的食物，总称为“旺子”“血旺”。这个“旺”的本字，应该是“衁”。

而“衁”的来源，可是很古老的。《说文·血部》中就记载了，“衁，血也。”而《左传·僖公十五年》中记载，“士刲羊，亦无衁也。”晋代杜预也曾为此作了一个注：“衁，血也。”近代著名学者章太炎、黄侃先生等都考证过方言中这个词的来源。章太炎先生在其《新方言》一书中是这么解释的，“淮西谓猪血曰‘猪衁子’，鸡血曰‘鸡衁子’。”黄侃先生在其《蕲春语》中说道，“今吾乡谓鸟兽血，皆曰‘衁子’。读类装潢之潢；贵州语亦然，读类泼磺之磺。”“衁”字从“亡”得声。尽管现代普通话中将它读作huang，但是在方言中还保留着wang的读音。

再比如著名的杭州小吃“片儿川”，如果不是杭州人，很难从其名字中想到这是一种什么样的食物，估计有很多人第一次听说“片儿川”的时候都搞不明白。

“片儿川”是一种汤面，是中国“十大面条之一”。这种面的浇头，主要是由雪菜、笋片、瘦肉丝等组成。这三种原料都切成“片”状，后放入沸水中汆熟，因此其真正的大名应该叫做“片儿汆”。“汆”与“川”读音相近，后来人们就习惯将其写成了“片儿川”。

但是，这里还有一个小问题。把片状的物体称为“片儿”，又是个什么梗？“片儿”带上了“儿”尾，读音还带有卷舌的成分，很接近普通话中的er。这和南方方言可是大不想像，反而更像是北方方言。其实，除了“片儿川”以外，杭州话里还有大师的“儿尾词”，比如“小伢儿”“袜儿”“帕儿”“帽儿”“筷儿”等等。那么，这些“儿”又是怎么来的呢？

南宋定都临安，也就是现在的杭州。大批北方人迁到了杭州，带来了当时的北方官话。根据史料记载，当时临安城内北方移民的数量，是原住民的数倍之多。宋代李心传在其《建炎以来系年要录》中记载，“且见临安府自累经兵火之后，户口所存，裁十一二，而西北人以驻跸之地，辐辏骈集，数倍土著。”这些北方移民带来的北方话和当地的吴语相交融，形成了后来的“杭州话”。明代郎英所编《七修类稿》中也说道，“城中语音，好于他郡，盖初皆汴人。扈宋南渡，遂家焉。故至今与汴音颇相似。”从中可以看出，杭州话中带有浓厚的官话色彩，大量的儿缀词就是“典型的代表”。