中式烹调师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（
A
）A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维2、【单选题】()属于料头中的大料头。（
C
）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄3、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（
D
）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活4、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（
B
）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤5、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（
D
）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（
C
）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂7、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（
B
）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉8、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（
A
）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当9、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（
B
）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼10、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（
C
）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉11、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（
D
）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定12、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（
D
）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维13、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。（
A
）A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理14、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（
B
）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法15、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（
B
）A、叠B、抻C、切D、拨16、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（
B
）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线17、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（
D
）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉18、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（
D
）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃19、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（
A
）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸20、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（
D
）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用21、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（
A
）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼22、【单选题】履带式打挖掘机短距离转移地工地时，每行走（）应对行走机构进行检查和润滑：（
C
）A、200-700mB、300-900mC、500-1000mD、700-1300m23、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（
B
）A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡24、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（
C
）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业25、【单选题】开展好厨房生产工作的前提是（）。（
B
）A、原料采购B、成本预算C、原料领用D、原料验收26、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（
C
）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量27、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（
D
）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入28、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（
B
）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理29、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（
D
）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝30、【单选题】标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。（
D
）A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量31、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（
A
）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低32、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（
B
）A、磷B、钙C、碘D、钠33、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（
B
）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生34、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（
B
）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的35、【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。（
A
）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以36、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（
D
）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温37、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（
A
）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导38、【单选题】烹制时要剥去鱼皮的是()。（
C
）A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼39、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（
A
）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料40、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（
B
）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅41、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（
D
）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油42、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（
B
）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法43、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（
D
）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变44、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（
D
）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖45、【单选题】虾饼属于()茸胶。（
A
）A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质46、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（
A
）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪47、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（
C
）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟48、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（
C
）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲49、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（
C
）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类50、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（
B
）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则51、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（
C
）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范52、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（
D
）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎53、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（
D
）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法54、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（
C
）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽55、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（
C
）A、费用B、成本C、信誉D、福利56、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。（
B
）A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒57、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（
D
）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨58、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（
B
）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖59、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（
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）60、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（
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）61、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（
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）62、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（
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）63、【判断题】()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有’最新解析’明显作用。（
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）64、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（
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）65、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（
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）66、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（
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）67、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（
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）68、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（
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）69、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（
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）70、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（
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）71、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（
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）72、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（
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）73、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（
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）74、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（
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）75、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（
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）76、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（
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）77、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（
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）78、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（
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）79、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（
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）80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（
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）81、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（
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）82、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（
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）83、【判断题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备办理了使用登记后，即使未经定期检验或者检验不合格，仍可继续使用。（）（
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）84、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（
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）85、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（
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）86、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（
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）87、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（
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）88、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（
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）89、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（
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）90、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（
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）91、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（
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）92、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（
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